Украинский борщ с фасолью / рецепт как его приготовить

набор овощей для украинского борща
Рецепт приготовления украинского борща

Кто же не слышал о таком блюде, как борщ? Этот вкусный наваристый суп с неизменным ингредиентом, как свекла, никого не оставит равнодушным. Как же приготовить такую вкусняшку, как украинский борщ?

Так что такое борщ? Из Википедии:"Борщ - разновидность супа на основе свеклы, которая придаёт ему характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни. Слово "борщ" произошло от названия растения и первоначально "борщом" назывался "борщевик", съедобные листья которого использовались в пищу. В старину борщом называли похлёбку из борщевика, позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли. На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи."

Я могу ошибаться, но по-моему, щи отличаются от борща отсутствием в щах картофеля. Ведь всем известно, что в начале XVIII века, при Петре I картофель завезли в Россию. Тогда Петр I находился в Голландии, где и попробовал блюда из картошки, которые ему понравились. Царь послал в Россию мешок картофеля для выращивания. Крестьяне боялись садить картофель и тогда Пётр I придумал хитрость: несколько полей с посаженой картошкой он приказал охранять страже с оружием. Охрана поля охраняла только днём, ночью они уходили спать и крестьяне, которые жили поблизости...как вы думаете, что сделали?... правильно!... начали тырить...ой, т.е. воровать.

Ингредиенты

Для приготовления борща нам понадобится:

  • мясо - 1 кг. любого мяса, которое вам по вкусу
  • сало солёное - 100-200 гр.
  • фасоль - 200-300 гр.
  • картофель - 1 кг.
  • свекла - 1-2 штуки
  • капуста белокачанная - половина или четверть кочана, всё зависит от размена кочана
  • морковь - 1-2 штуки
  • лук репчатый - 1-2 штуки
  • перец болгарский сладкий - 2 штуки
  • помидоры (красные, спелые) - по желанию, их можно и не класть. Если захотите добавить, то сначала ошпарьте помидоры кипятком и снимите кожицу, мелко порежьте
  • томатная паста - 2 столовые ложки
  • растительное масло - или любое другое на ваше усмотрение
  • зелень - петрушка, укроп
  • чеснок - половину головки или 1 целую, на любителя
  • соль - по вкусу
  • перец черный молотый - 1/4 часть чайной ложки или по вкусу (мой дедушка Павло (Павел) в тарелку уже готового борща клал целый стручок острого жгучего красного перца, надрезав носик. У меня всегда глаза были, как у Чебурашки уши при виде поедания дедушкой такого горячего и острого борща).
  • лавровый лист
  • сметана или майонез

Колличество ингридеентов примерное, ведь у каждого своё предпочтение густоты блюда - кто-то жиденький борщ и суп любят, а я предпочитаю густой и насыщенный, такой, чтобы половник "стоял".

Приступаем к волшебству...приготовлению

  1. В первую очередь замачиваем с вечера фасоль для набухания и отвариваем её. Советую отдельно отварить, потому что цветная фасоль окрасит воду в тёмный цвет, да и от белой вода будет мутной. Я же сама делаю проще - просто покупаю пару 0.5 литровых баночки уже готовой фасоли в томате.
  2. Моем мясо и кладём в кастрюлю, ставим на огонь (нагрев для электроплит). Правило закладки мяса для бульона - если вам нужен насыщенный бульон, то мясо надо класть в холодную воду и тогда при нагревании все питательные вещества будут переходить в воду. Если вам надо просто отварное мясо на гарнир или салат, то его надо класть в кипяток - при этом мясной белок сворачивается на поверхности куска и как бы закупоривает мясо, сохраняя питательные вещества внутри куска. Как только вода закипит, надо убавить огонь/нагрев и снять всю пену. В книге старинных рецептов было написано, что вот эта пена, что мы всегда снимаем, считая её грязью - и есть тот самый натуральный мясной белок, вот только выглядит он не аппетитно. Время на приготовление мяса до мягкого состояния - 1-1,5 часа, всё будет зависить от мяса и его жесткости. Птица быстрее готовится, чем говядина, свинина.

  3. Фасоль - сырую набухшую фасоль можно отварить отдельно, можно варить вместе с мясом, а можно использовать готовую из банок.
  4. Чистим и нарезаем овощи: картофель и репчатый лук - кубиками; свеклу, морковь - соломкой ножом или натереть на тёрке.
  5. В кастрюлю с мясом и фасолью (готовую из банок надо в конце варки в кастрюлю класть, а то вместо фасоли получится просто пюре) добавляем сырой нарезаный картофель. Пусть варится потихоньку.
  6. Пока варится картофель, сделаем пассерованые овощи. Пассеровка - это недолгая тепловая обработка ингредиентов, которая осуществляются на животном жире, растительном масле, овощи при этом остаются сочными, не зажареными до сухого состояния и коричневого цвета. Для этого на сковороду наливаем растительное масло (можно использовать смалец, свинной перетопленный жир), поджариваем репчатый лук, добавляем морковь, свеклу - всё это тушим на медленном огне. Обязательно добавьте чайную ложку уксуса или на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения цвета свеклы потому как без кислоты свекла теряет свой красивый красный цвет и становится бурой. В конце тушения добавляем томатную пасту пару столовых ложек (можно меньше).

    Если хотите, чтобы борщ был более насыщенным и густым, то перед тем, как добавить томатную пасту, прожарьте с овощами ложку муки до запаха жаренных орехов и дальше по-тихоньку малыми дозами добавляйте воду или бульон , хорошо всё вымешая, что бы мука не была комочками. Мука в процессе пассеровки теряет пресный сырой вкус так как при этом происходит свертывание пшеничного белка и поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей. Я в последние годы муку не добавляю. Убираем с огня и пусть пока пассеровка постоит в сторонке.

  7. Капусту и болгарский сладкий перец мелко шинкуем(режем) тонкой соломкой.
  8. Собираем всё вместе: к мясу с фасолью и картофелем добавляем пассерованые овощи и капусту с болгарским перцем. Пусть борщ закипает и варится на медленом огне.
  9. В это время делаем "изюминку" украинского борща, то, чем он отличается от простого борща - перетираем солёное сало с чесноком. Сало надо порезать мелко-мелко, чеснок так-же мелко или выдавить чесночницей. Всё это в ступке или металлической тарелке (фарворовую тарелку можно раздавить) перетереть до однородной массы. Не знаю какое колдовство там происходит, но запах от этого смешения перетёртого сала с чесноком получается обалденным. Кладём в кастрюлю.
  10. Борщ солим, перчим, добавляем лавровый лист. Провариваем 5-10 минут и выключаем огонь. Всё... борщ готов!

    В тарелочку наливаем горячий, пахучий, вкуснющий борщ, добавляем сметанку и мелко порезаную зелень укропа и петрушки.

Для маленьких детишек конечно же надо уменьшить дозы кислоты, томатной пасты, с чесноком по-осторожнее, чёрного или острого перца буквально немножечко для вкуса. Взрослые могут перец добавить сколько угодно себе в тарелку.

Каллорийность продуктов на 100 грамм:

  • Борщ овощной постный - каллории на 100 гр - 34,3; белки,г - 1,4; жиры,г - 1,3; углеводы,г - 4,4
  • Борщ овощной с зажаркой - каллории на 100 гр - 60,8; белки,г - 1,4; жиры,г - 4,4; углеводы,г - 4,4
  • Борщ с курицей - каллории на 100 гр - 128; белки,г - 7,5; жиры,г - 10,2; углеводы,г - 4,4
  • Борщ с говядиной - каллории на 100 гр - 131,6; белки,г - 8,5; жиры,г - 9,3; углеводы,г - 4,4
  • Борщ со свининой - каллории на 100 гр - 133,8; белки,г - 8,3; жиры,г - 9,7; углеводы,г - 4,4

Более полную таблицу калорийности других продуктов можно посмотреть ниже:

чайная ложка

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение