Альпина Паблишер Compensair

Домашние конфеты своими руками - шоколадные с начинкой, грильяж, конфеты с орехами ( ч. II )

Вкусные конфеты своими руками дома
Домашние конфеты сделаны своими руками II

Ну что, сладкоежки, большие и маленькие, вы уже заготовили все основные продукты, какие были перечислены в первой статье, для изготовления своих любимых лакомств? Да? Тогда приступим к волшебной магии из "ничего" делать вкусняшку - конфетку! В этой статье вы узнаете рецепты изготовления шоколадных конфет с начинкой, что такое грильяж и как его готовить да и от конфет с орехами мало кто откажется.

Шоколадные конфеты с начинкой

Для начала узнаем несколько правил, которые необходимо соблюдать при растапливании шоколада и научимся делать шоколадные завитки.

  • Температура шоколада не должна превышать 50 tC - при более высоких температурах нагрева, например, при нагреве на открытом огне, шоколад после остывания покроется белым мучнистым налётом
  • В расплавленный шоколад не должна попадать вода или пар, иначе шоколад загустеет - именно поэтому слишком густой шоколад никогда не разводят водой или молоком, а только сливочным маслом.
  • Не все виды шоколада хорошо плавятся. Воздушный шоколад ( с пузырьками воздуха) не плавится никогда, а лишь разделяется на шоколадную крошку и не понятную жидкость. Белый шоколад лучше плавить в небольших количествах т.к. он очень быстро перегревается и становится жестким и крупитчатым.

Шоколадные завитки

Шоколад белый или черный

Разломать шоколад на кусочки и положить в сухую миску или кастрюльку, растопить на водяной бане. Водяная баня делается так: в кастрюле большего размера довести воду почти до кипения, потом кастрюльку, с шоколадом опустить в горячую воду и растопить шоколад при лёгком помешивании.

Растопленный шоколад вылить на ровную поверхность (поднос, большое блюдо или противень), разгладить поверхность большим ножом или лопаткой, поставить в холодильник на несколько минут - до тех пор, пока шоколад не затвердеет, но не застынет до хрупкости.

Нож с прямым лезвием, или лучше металлическую лопатку, шпатель, установить под небольшим углом к поверхности шоколада и при лёгком нажатии "срезать" стружку нужной величины и чем меньше будет нажим, тем тоньше будут завитки. При сильном нажиме толщина будет слишком большой и стружка не будет сворачиваться, а будет ломаться лучинками.

Первые стружки, полученные с неровной поверхности, будут "бракованными". Если угол наклона лопаточки будет небольшим, то шоколад будет получаться в виде сборки, а при большом наклоне шоколад будет сворачиваться в многослойную трубочку.

Шоколадно - апельсиновые конфеты

70 гр. молочного шоколада, 2 ч.ложки натёртой цедры апельсина, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сахара, 350 гр. ванильных вафель, 3 ст.ложки ликёра "Кюрасао", 1 стакан порубленного миндаля, молотый очищенный миндаль

Шоколад порубить, смешать с апельсиновой цедрой, добавить апельсиновый сок и сахар, всё перемешать и варить, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока шоколад полностью не растает. Снять с огня и перемешать с раскрошенными вафлями и порубленным миндалём. Полученную смесь поместить на 1 час в холодильник, затем сформовать маленькие шарики и обвалять их в молотом миндале.

Конфеты будут ароматнее, если их несколько дней выдержать в холодильнике в закрытом контейнере.

Шоколадные горшочки

250 мл. сливок, 200 гр. шоколада, 2 яичных желтка, 60 гр. сахара

Сливки перемешать с растопленным шоколадом, яичными желтками и сахаром, разлить в 8 керамических формочек и запекать при 150 tC в течении 45 минут, пока они слегка не поднимутся. Подавать со взбитыми сливками.

Шоколадные листики

На 50 гр. шоколада: 5 капель воды, свежие листья (роза, вишня, смородина, берёза, сирень и т.п.)

Не большие свежие листья с выпуклыми прожилками и корешком хорошо вымыть и просушить.

Шоколад разогреть с несколькими каплями воды, остудить и снова нагреть до "мажущего" состояния. Чайной ложкой или кисточкой нанести слой шоколада на обратную сторону листа, где прожилки и чем толще слой шоколада, тем легче впоследствии будет снимать листик, но тем не менее выражены будут кромочные зубчики. листики с шоколадным покрытием разложить на плоском блюде и поставить в морозильник.

После затвердевания шоколада отделить шоколадные листики от натуральных. Шоколадные листики переносить на украшаемое изделие при помощи тонкого ножа во избежание их подтаивания.

Шоколадные конфеты с виски

На 20 шт. :200 гр. тёмного шоколада, 100 мл. жидких сливок, 50 гр. сахарного песка, 2 ст.ложки виски, 20 шт. ядер миндаля

Шоколад поломать на небольшие кусочки, перемешать с сахаром и растопить на водяной бане, постоянно помешивая. Когда шоколад полностью растает, добавить сливки и виски, перемешать, снять с огня и выложить полученную массу в кулинарный шприц. Отсадить на фольгу 20 конфет в виде розочек, верх каждой украсить ядром миндаля и поместить конфеты в холодильник на несколько часов. Подавать на стол непосредственно из холодильника.

Шоколадные пралине

На 27 шт. : 90 гр. сахара, 90 гр. цельного лесного ореха, 200 гр. тёмного шоколада, 60 гр. несоленного масла, 150 мл. жирных сливок. Для украшения: 300 гр. тёмного шоколада, 90 гр. белого шоколада

Слегка смазать противень маслом. Положить сахар и лесные орехи в кастрюлю с толстым дном и разогреть на маленьком огне до растворения сахара и начала его карамелизации. Варить, пока сахар не станет светло-коричневого цвета, затем вылить на противень и остудить. Когда масса затвердеет, разломать на кусочки и размолоть в крупную крошку - это и есть пралине.

Шоколад с маслом растопить на паровой бане или в микроволновке, затем добавить сливки, остудить, смешать с пралине, сформовать шарики и поместить их в холодильник.

Растопить шоколад, предназначенный для украшения. Используя вилку, обмакнуть каждый шарик в растопленном шоколаде, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставить до полного застывания шоколада. Затем растопить белый шоколад и украсить конфеты полосками или любым другим рисунком.

Шоколадные шарики

120 гр. сливочного масла, 180 гр. сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ч.ложка ванили, 360 гр. муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 5 гр. соли, 200 гр. шоколада, 120 гр орехов

Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйцо, молоко, ваниль, соль и тщательно всё перемешать. Соединить муку и разрыхлитель, добавить к основной массе и хорошо перемешать, затем добавить половину нормы шоколада и все орехи. Перемешать, выложить всё в смазанную маслом кастрюлю и посыпать оставшимся шоколадом. Нагревать на полной мощности в течении 5 минут, затем охладить и сформовать шарики.

Снежки из белого шоколада

340 гр. белого шоколада, 1/4 стакана жирных сливок, 170 гр. измельченного миндаля, 2 ст.ложки бурбона или тёмного рома, 1,5 стакана кокосовой стружки (можно меньше)

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливками, помешивая постоянно, до однородной массы, затем добавить бурбон и миндаль. Вылить массу в квадратную форму (20 см.) и поставить в холодильник примерно на 1 час, до затвердевания, после чего разрезать массу на 64 квадратика, каждый квадратик скатать в шарик и обсыпать кокосовой стружкой. Держать конфеты в холодильнике до подачи к столу.

Грильяж

Грильяж - это французский десерт, который состоит из обжареных орехов, залитых сахарным сиропом. Сироп может быть просто сахарный, сахарно-медовый или фруктовый. Грильяж различается на твёрдый и мягкий, но в любом случае хороший, качественный грильяж не должен прилипать к зубам. При изготовлении мягкого грильяжа к нему добавляют жиры, чтобы получить нужную консистенцию.

Грильяж с кедровыми орешками

200 гр. кедровых орешков. 200 гр. сахара, 70 гр. искусственного мёда, 40 мл. воды, 40 гр. сливочного масла, 1 ст.ложка лимонного сока, 1 ст.ложка растительного масла, 1 ч.ложка соли

Взять сахар, воду, сливочное масло, искусственный мёд, соль, лимонный сок, кедровые орешки, приготовить пергамент, смазанный тонким слоем растительного масла. В посуду с толстым дном высыпать сахар, добавить 2 столовых ложки воды и сливочное масло, поставить на медленный огонь, потом добавить 2 столовые ложки искусственного мёда, соль и варить, всё время перемешивая деревянной ложкой, смазанной растительным маслом.

Кедровые орешки высыпать на широкую сковороду, слегка поджарить, вернее, подсушить. Карамель будет сильно пениться, нужно её всё время помешивать , а когда пена начнёт немного сходить, добавить лимонный сок. Варить карамель до тех пор, пока она не станет блестящей и золотистого цвета. Залить карамелью орешки, быстро перемешать, чтобы все орехи покрылись карамелью.

Выложить жидкую густую смесь на пергамент и оставить застывать. Поломать на куски, хранить в прохладном месте.

Грильяж с фундуком, миндалём и кешью

По 100 гр. фундука, миндаля и кешью, 150 гр. мёда, 150 гр. сахара, 150 гр. горького шоколада, 50 мл. сливок, 2 ст.ложки коньяка

Микс из орехов необходимо измельчить ножом или в блендере в мелкую крошку. Приготовить сироп: растопить мёд и сахар, смесь проварить, пока не начнёт густеть, снять с огня и дать остыть. Всыпать в полученный сироп измельченные орехи и всё хорошо перемешать.

Из массы сформовать конфеты, дать застыть. Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливки и коньяк, перемешать. Вместо коньяка можно использовать ром или немного виски. Застывшие конфеты окунуть в растопленный шоколад, выложить на кулинарную бумагу, дать остыть. По желанию можно украсить орехами или кокосовой стружкой.

Мягкий грильяж

1/2 стакана мёда, 1 стакан сахара, 2 ст.ложки какао, 300 гр. очищенных и разделенных на крупные кусочки грецких орехов(слегка отбить их молотком), 1/3 ч.ложки лимонной кислоты или 2 ст.ложки свежевыжатого лимонного сока, 100 гр. сливочного масла комнатной температуры, 300 гр. горького шоколада

В кастрюле смешать мёд, сахар, какао и орехи, поставить кастрюлю на медленный огонь и нагревать до закипания, помешивая. После того, как масса в кастрюле закипит, варить ещё 10-15 минут, всё время помешивая, снять с огня, добавить 1/2 ч.ложки лимонной кислоты или сок, перемешать. Добавить сливочное масло, перемешать, дать немного остыть, а затем поставить в холодильник на 1,5-2 часа до полного остывания.

Вынуть из холодильника и при помощи чайной ложки набрать массу и влажными руками скатать конфетки, размером с небольшой грецкий орех. Опять вернуть в холодильник на 1 час.

Растопить шоколад на водяной бане и при помощи вилки окунуть конфеты в шоколад, положить на бумагу для выпечки и дать полностью застыть шоколаду.

Грильяж с вареньем и вафлями

2 стакана молотых грецких орехов, 2,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 6 ст.ложек клубничного или земляничного варенья, 2 вафельные пластины

Сахар высыпать в кастрюлю с горячей водой и сварить, помешивая, густой сироп, затем добавить к нему клубничное или земляничное варенье, молотые орехи и продолжать варить до тех пор, пока не будет отставать от стенок кастрюли. После этого грильяж снять с огня, выложить на вафельную пластину, разровнять поверхность, накрыть другой вафельной пластиной и придавить небольшим грузом. На следующий день разрезать грильяж вместе с вафлями на небольшие кусочки и подавать в вазочке, как конфеты.

Грильяж с маком

2/3 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан мёда, 1/2 стакана сахара, 1 стакан мака

Орехи растолочь в ступке или в блендере на небольшие кусочки, а мак залить кипящей водой и оставить завариваться на 15 минут, после чего жидкость слить через несколько слоев марли.

Мёд соединить с сахаром и помешивая, довести эту смесь на медленном огне до кипения. Когда сироп зарумянится, загустеет и станет тягучей, всыпать в неё измельчённые орехи и мак, перемешать. Затем грильяж снять с огня, выложить на смоченную в холодной воде доску, раскатать с помощью мокрой скалки в пласт толщиной 1 см. и нарезать небольшими квадратиками или прямоугольниками. Остывший грильяж отделить друг от друга, завернуть конфетки в фольгу или бумажную обертку и выложить в вазочку.

Ореховые конфеты

Орехи в шоколаде

1 стакан очищенных грецких орехов. 100 гр. сливочного масла, 100 гр. шоколада, 1-2 ст.ложки сливок, 3/4 стакана сахара, 2-3 ст.ложки какао

Очищенные от скорлупы орехи осторожно разделить на половинки, высыпать на сухую сковородку и обжарить, постоянно помешивая, слегка остудить.

Шоколад натереть на крупной тёрке. Масло положить в кастрюльку и растопить на медленном огне, затем добавить туда шоколад, сливки и сахар, поставить кастрюльку на водяную баню и варить до тех пор, пока все продукты не растопятся.

После этого половинки орехов обмакивать в шоколадную массу, обваливать в какао и выкладывать в один слой на тарелке, чтобы подсохли. Готовые орехи уложить в вазочку и подать на стол.

Шоколадно-ореховые шарики

1 стакан молотых орехов, 200 гр. шоколада, 2 ст.ложки молока, 10 ст.ложек сахара, 1 ст.ложка крепкого кофе, ваниль на кончике ножа

Шоколад натереть на мелкой тёрке. Молоко соединить с кофе, подогреть почти до кипения, всыпать половину шоколада и помешивая, растопить его, затем добавить сахар, ваниль и 2/3 стакана любых молотых орехов, тщательно перемешать и сформовать из этой массы небольшие шарики. Готовые шарики обвалять в оставшемся шоколаде и молотых орехах, сложить на тарелке на и на 1,5-2 часа поставить в холодильник. Подавать в вазочке, посыпанной сахарной пудрой.

Ореховые шарики по-узбекски

1 стакан очищенных грецких орехов, 5 ст.ложек изюма без косточек, 1 ст. ложка кукурузного толокна, 2 ч.ложки сахарной пудры, 1-2 капли фруктовой эссенции

Изюм промыть и обсушить. Очищенные от скорлупы орехи поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, затем слегка остудить, снять тонкую кожицу и растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с изюмом и кукурузным толокном. После этого добавить любую пищевую фруктовую эссенцию, все перемешать и из полученной липкой массы сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сахарной пудре, уложить горкой в вазочке, посыпанной сахарной пудрой и подать.

Орехи в сахарной пудре

1,5 стакана очищенных орехов, 1 ст.ложка кунжутного или оливкового масла, 1-2 ст.ложки сахарной пудры

Очищенные от скорлупы орехи залить горячей водой и оставить замачиваться на 10 минут, затем очистить их от тонкой кожицы, ошпарить кипятком и дать обсохнуть. Подготовленные таким образом орехи обвалять в сахарной пудре и обжарить в разогретом растительном масле.

Готовые орехи слегка остудить , выложить в вазочку и подать к столу.

Жареные грецкие орехи

2 стакана очищенных грецких орехов, 2,5 ст.ложки кунжутного или оливкового масла, 2 ст.ложки сахарной пудры

Орехи замочить в горячей воде на 10-15 минут, после чего снять с них тонкую кожицу, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем высыпать орехи в хорошо разогретое масло, обжарить до светло-золотистого цвета и выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла.

Когда орехи остынут, посыпать их сахарной пудрой и выложить горкой в вазу.

Жареные орехи в меду

2 стакана очищенных грецких орехов, 3,5 ст.ложки мёда, 3 ст.ложки сахарной пудры, 4 ст.ложки растительного масла

Очищенные от скорлупы орехи ошпарить кипятком и когда стечёт вода, удалить тонкую кожицу. Подготовленные таким образом орехи высыпать в посуду с мёдом, перемешать и оставить так на 1-2 дня. Затем орехи вынуть, обвалять в сахарной пудре или мелком сахаре, высыпать на сковородку с умеренно разогретым маслом и жарить, помешивая, пока сахар не станет прозрачным.

Готовые орехи выложить на смазанное растительным маслом блюдо и подать горячим.

Орехово-ягодные лепёшки

1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан сушеных ягод (малины, земляники и т.п.), 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан мёда

Грецкие орехи и очищенные от плодоножек сухие ягоды растолочь в ступке или измельчить с помощью кофемолки до порошкообразного состояния, добавить сухари и тщательно перемешать. Мёд на медленном огне довести до кипения, всыпать в него орехово-фруктовую смесь и варить до тех пор, пока масса не загустеет, после этого разделить её ложкой на лепёшки, остудить, поставить противень с лепёшками в слегка нагретую духовку и запекать на слабом огне, пока они не подсохнут. Затем лепёшки уложить на блюдо или тарелку и подать с молоком или чаем.

Суфле из грецких орехов

20 штук грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 3 ст.ложки сливок, 5 яичных желтков, 10 яичных белков

Грецкие орехи очистить от скорлупы, растолочь, положить 2 белка и тщательно перемешать. Яичные желтки растереть добела с сахаром, затем добавить сливки и взбить. Подготовленные орехи и взбитые желтки сложить в кастрюлю и нагреть, помешивая, почти до кипения. Полученную массу протереть сквозь сито, ввести взбитые в пышную пену белки, осторожно перемешать, сложить в форму для суфле, поставить в духовку и запекать 5-7 минут. Отдельно подавать в соуснике сливки.

Конфеты из сухофруктов и орехов

Сухофрукты (курага, изюм, чернослив, инжир и т.п.), орех - по вкусу, орех толченый или сухари - по вкусу, 1-2 ст.ложки кислого сока

Сухофрукты (курагу, изюм, чернослив, инжир - в любых сочетаниях, но в равных пропорциях) промыть, слегка обсушить и пропустить через мясорубку вместе с орехами, из массы сформовать шарики небольшого размера, обвалять их в толченых орехах или сухарях. Можно в массу добавить 1-2 столовых ложки любого кислого сока.

Конфеты из боярышника и орехов

1 кг. боярышника, 400 гр. сахара, 100 гр. грецких орехов, 50 гр. картофельного крахмала, 50 гр. сахарной пудры, сливочное масло - по вкусу

В горячее пюре из отваренных и протёртых через дуршлаг плодов боярышника добавить сахар, крахмал, орехи, всё тщательно перемешать и довести до кипения. Затем разложить массу слоем 1-2 сантиметра на деревянном лотке, смазанном маслом, нарезать ромбиками, пересыпать сахарной пудрой и оставить на воздухе для просушивания. Готовые конфеты хранить в стеклянных банках.

Конфеты "Орехи в молочном сахаре"

500 гр. сахара, 200 мл. молока, 1 ст.ложка сливочного масла, 1 кг. ядер лесного (фундук) ореха

Из молока и сахарного песка сварить, постоянно помешивая, на медленном огне сироп до тех пор, пока он не приобретёт оттенок топлёного молока (вареная сгущенка). Сироп взбить, добавив в него сливочное масло и в горячую массу опустить ядра орехов. Выложить всё на промасленный лист фольги или пергамента и подсушить при комнатной температуре.

"Ореховое наслаждение"

На 50 штук: 340 гр. полусладкого шоколада, 115 гр. несоленого сливочного масла, 300 гр. ванильного зефира, 55 гр. размельченных грецких орехов, 55 гр. размельченного арахиса

На водяной бане растопить шоколад, затем постепенно добавить масло и тщательно перемешать лопаткой, замешать в шоколадную массу орехи.

Зефир порезать на маленькие кусочки и смешать с ореховой массой, разделить массу пополам и скатать две колбаски диаметром 5 см., положить их в холодильник.

Примерно через 1 час достать колбаски из холодильника и порезать на кружочки диаметром 5 мм.

Конфеты с грецкими орехами

100 гр. мёда, 100 гр. молотых пряничных сухарей, 150 гр. пропущенных через мясорубку грецких орехов, 100 гр. сахарной пудры, 2 ч.ложки какао, 1/2 ч.ложки корицы, 1/2 аниса, 40 гр. ядер грецких орехов, молоко

Пропущенные через мясорубку орехи положить в кастрюлю, добавить мёд и все сухие ингредиенты, хорошо перемешать и тонкой струйкой влить молоко до получения густой массы.

Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1 см. на деревянной доске, посыпанной сахарной пудрой, с помощью металлических формочек вырезать фигурки и каждую украсить кусочком ореха. Дать конфетам подсохнуть при комнатной температуре.

"Рафаэлки"

1 банка сгущенного молока, 1 пачка сливочного масла (200 гр.), немного ванильного сахара или коньяка (по вкусу и запаху), 200 гр. кокосовых стружек, 1 стакан орешков миндаля

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре и размять вилкой, смешать его со сгущенкой, добавить ванильный сахар или ванилин (коньяк) и половину (100 гр) кокосовой стружки, всё это хорошенько взбить, пока не получится однородный крем.

Полученный крем убрать в холодильник на сутки, а через сутки достать загустевший крем и начать формовать конфеты: для этого брать крем чайной ложкой, снимать с ложки ножом с округлым концом, скатывать в шарики, внутрь которых помещать по миндальному орешку. Готовые "рафаэлки" хорошенько обвалять в оставшейся кокосовой стружке (100 гр.) и выложить на блюдо или уложить в красивые коробки, поместить в холодильник.

Эти конфеты немного отличаются от магазинных - они более нежные и поэтому , вынув из холодильника, их нельзя долго держать в жаркой комнате.

Конфеты с мороженым и орехами

1 пачка сливочного мороженого, 100 гр. сливочного масла, 1/2 стакана грецких орехов, 1 пачка детского питания типа "Малютка", какао или натёртые вафли

Пачку сливочного мороженого растереть со сливочным маслом, добавить измельченные грецкие орехи и детское питание "Малютка" и из полученной массы сформовать конфеты. Обсыпать их порошком какао или натёртыми вафлями и убрать в холодильник.

Ореховая помадка

225 гр. измельченных грецких орехов, фундука или миндаля, 300 гр. сахара, 375 мл. молока, 2 ст.ложки сливочного масла

Соединить все компоненты в кастрюле, поставить её на средний огонь и варить 15 минут. Когда жидкости станет меньше , сделать огонь потише. Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать от дна кастрюли, выложить её на смазанный противень и охладить. Влажными руками сделать из помадки пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарезать её на кусочки и на каждый положить половинку поджаренного грецкого ореха.

В горячем состоянии этой помадкой можно глазировать торты и кексы.

Это блюдо необходимо варить до тех пор, пока оно не приобретёт нужную консистенцию - только тогда при охлаждении помадка затвердеет. Если хотите, чтобы помадка была ещё вкуснее, то замените молоко сливками, а лесные орехи кешью или фисташками.

Шоколадно-ореховые "поцелуйчики"

180 гр. черного шоколада, 150 гр. сливочного масла (мягкого), 125 мл. жирных сливок, 4 ч.ложки растворимого кофе, 1/4 ч.ложки соли

Поломать шоколад на мелкие кусочки и измельчить вместе с маслом до однородной массы. Довести до кипения сливки, кофе и соль, постоянно помешивая, чтобы сливки не подгорели. Вылить горячую смесь на шоколадное масло и продолжать взбивать до однородной массы, оставить при комнатной температуре примерно на 2 часа. Поместить массу в кондитерский мешок или свернуть корнетик из пергамента.

Выдавить на лист пергамента красивые "поцелуйчики" размером примерно 2,5x2,5 см., охлаждать минимум 3 часа, обвалять каждый "поцелуйчик" в какао. Хранить в холодильнике.

Продолжение следует...

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение