Домашние конфеты своими руками - марципаны, туррон, ириски (ч. III )

туррон - итальянские сладости
Домашние вкусные конфеты своими руками - марципаны, туррон, ириски

Марципан

Марципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растёртого миндаля. Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях и при приготовлении марципана желательно использовать фруктозу.

Особенности приготовления и хранения марципанов

Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля. Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые различные цвета.

Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских изделий, представляющих собой вполне законченные самостоятельные произведения искусства или элементы украшений самых разных съедобных изделий. Их так же применяют в качестве начинок сладких пирогов.

Хранят марципаны завёрнутыми в целлофан или пищевую плёнку в холодильнике или в морозилке. Перед употреблением нужно подержать смесь при комнатной температуре и слегка размять для восстановления пластичности.

Традиционный марципан

0,5 кг. очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 гр. фруктового сахара (фруктозы), 1 ст. ложка воды

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень лёгком огне несколько минут ( не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно мельче. Сахар (фруктозу) так же смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.

Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу, выложить её в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь ложку холодной кипяченной воды. Делать это лучше вдвоём - один разбрызгивает, а второй переворачивает массу, непрерывно и равномерно.

По вкусу в марципанную массу можно добавить 50 гр. промытого мелкопосечённого изюма, перемешать и всё пропустить через мясорубку 4-5 раз. После этого марципанную массу помещают в толстостенную металлическую посуду с толстым дном и подогревают при постоянном помешивании на очень слабом огне ( с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара от 20 до 50 гр.) до достижения однородности и размягчения массы. При подогреве избегать лишнего перегрева и подгорания.

Марципановая масса

1-й способ

2 яйца, 175 гр. фруктозы или сахарной пудры, 350 гр. молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 ч.ложка лимонного сока

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой, поставьте миску на водяную баню и помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите, положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая паста.

Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите её до гладкости, только не переусердствуйте, а то выступить масло. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в тёплом виде, пока они не потеряли пластичность.

2-й способ (без тепловой обработки)

1-2 яйца, 2 желтка, 225 гр. сахара, 225 гр. фруктозной или сахарной пудры, 450 гр. молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 ч.ложки лимонного сока

Смешайте в миске 225 гр. сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в неё яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую смесь до гладкости.

Можно (но не желательно) заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 гр., а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.

3-й способ

500 гр. фруктозной или сахарной пудры, 320 гр. ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.ложка коньяка, рома или вина

Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.

Миндаль ошпарить кипятком, освободить ядро ореха от скорлупы и равномерно разложить на металлический лист для просушивания, температура в духовке - 40-45 tC, время приготовления - 2-5 минут.

Подсушенный миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой и взбитыми белками, пропустить ещё несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная паста. Затем добавить коньяк или вино и перемешать. Готовый марципан должен быть вязким, белым, пластичным. В слишком твёрдый марципан добавить взбитые сливки, а в мягкий - сахарную пудру.

Хранят марципан завёрнутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой и срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками

1/2 стакана 20%-ных сливок, 1/2 стакана муки высшего сорта, 100 гр. ядер миндаля, 250 гр. фруктозной или сахарной пудры

Муку и холодные сливки смешать в кастрюле до получения однородной массы, прогреть, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли. Остудить, добавить очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замесить гладкое тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать изделия желаемой формы и высушить на воздухе.

Марципан без яиц

350 гр. молотого миндаля, 175 гр. сахарной пудры, 175 гр. сахара, 2 ст.ложки лимонного сока, 2 ст.ложки глицерина, 2 ст.ложки сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции, 1 ст.ложка бренди или хереса

Смешать в большой миске молотый миндаль, сахарную пудру и сахар, добавить 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст.ложки глицерина, 2 ст.ложки сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст.ложку бренди или по желанию хереса.

Месить всё 3 минуты, пока не получится шар, завернуть в плёнку или фольгу. Хранить можно до двух недель.

Марципановые конфеты в шоколаде

На 30 штук: 450 гр. марципана, 25 гр. засахарённых вишен, 25 гр. стебля имбиря, 50 гр. кураги, 350 гр. тёмного шоколада, 25 гр. белого шоколада, сахарная пудра для посыпки

Разделить марципан на три равные части и немного помесить каждую часть на посыпанной сахарной пудрой поверхности, чтобы марципан стал мягким. Смешать каждую часть марципана отдельно с засахарёнными вишнями, курагой и имбирем, сформовать маленькие шарики из каждого вида марципана (не смешивать виды).

Растопить тёмный шоколад на водяной бане, окунуть сформованные шарики марципана в шоколад - брать по одному шарику из каждого вида марципана, накалывая их на деревянную палочку или зубочистку, можно воспользоваться вилкой.

Осторожно, складывать шарики из марципана на подготовленный противень, покрытый кондитерской бумагой, дать остыть шоколаду. Растопить белый шоколад, нанести полоски на застывшие марципановые конфеты в шоколаде, дать застыть и потом посыпать сахарной пудрой.

Марципаново-шоколадные сердечки

На 8 штук: 400 гр. марципана, 4 ст.ложки какао-порошка, 1 ч.ложка молотой корицы, 1 ст.ложка ликёра "Амаретто" или "Куантро"

Порубить в блендере все ингредиенты до образования шоколадного теста, достать и замесить руками. Если на этом этапе тесто будет слишком липким, надо завернуть его в пищевую плёнку и положить в холодильник на 15 минут.

Раскатать до толщины монетки или немного толще, вырезать формочкой сердечки и посыпать какао-порошком. Это съедобные изделия для украшения стола.

Марципан по-сицилийски

На 6 порций: 400 гр. очищенного миндаля, 500 гр. сахарного песка, 200 гр. тёмного шоколада, 1 стакан воды

Обдать миндаль кипятком и снять кожицу, потом размолоть. Сахар залить небольшим количеством воды и варить на очень медленном огне, пока сахар не карамелизируется, затем влить стакан воды, добавить молотый миндаль и хорошо перемешать.

Из приготовленной таким образом массы сформовать небольшие шарики и окунуть их в расплавленный на водяной бане шоколад. Остудить и подавать.

Туррон

Туррон - это традиционное испанское лакомство, приготовленное из нуги и орехов. Изначально лакомство включало в себя лишь четыре ингредиента - орехи, мёд, яичный белок и сахар, но со временем умелые мастерицы изобретали новые рецепты, добавляя различные другие продукты: сухофрукты, цукаты, шоколад, пралине, попкорн, воздушный рис, ликёр, ром, корицу и т.д.

Туррон со сливками и грецкими орехами

1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 стакан мёда, 6 яиц, 1 ст.ложка жирных сливок (33%), 2 ст.ложки сахарной пудры, 500 гр. очищенных грецких орехов, ванильная эссенция - по вкусу, вафельные листы для основы

Сахар залить водой, проварить до полного растворения сахарных кристаллов, добавить мёд и варить на медленном огне до приобретения массы золотисто-коричневого цвета

Белки отделить от желтков, взбить белки в густую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру и затем добавить уже взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть , затем уменьшить огонь и варить , помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафельный лист, закрыть вторым вафельным листом, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.

Можно обернуть туррон в фольгу, прежде чем убрать его в холодильник.

Туррон медовый

1,5 стакана мёда, 2 яйца, 2 стакана миндаля, 3/4 стакана фундука, для основы - рисовые вафли

Мёд растопить в невысокой кастрюльке на небольшом огне, дать мёду закипеть, уменьшить нагрев и варить, помешивая деревянной ложкой, до загустения.

Яичные белки взбить в пену, продолжая взбивать, смешать с мёдом, вернуть кастрюльку на плиту и продолжать нагревать смесь на небольшом огне ещё не менее 10 минут.

Орехи прогреть в духовке и смешать с яично-медовой смесью. Готовую массу выложить слоем толщиной 1 см. поверх рисовой вафли в форму, сверху накрыть вторым листом вафли и поместить под пресс. оставить туррон остывать на несколько часов в холодильник.

Туррон с фундуком

2 стакана сахара, 2 ст.ложки лимонного сока, 1,5 стакана фундука

Половину орехов мелко порезать, вторую половину в блендере измельчить в однородную кашицу.

Сахар смешать с лимонным соком, растопить на слабом огне и варить, помешивая, до приобретения карамели тёмно-золотистого цвета, добавить все орехи, размешать и выложить на смазанную маслом форму.

Оставить на несколько дней застывать при комнатной температуре и порезать готовый туррон на кусочки.

Туррон с миндалем

300 гр. молотого очищенного миндаля, 300 гр. сахара, 6 яичных желтков, цедра одного лимона, молотая корица - по вкусу

Желтки отделить от белков и растереть до изменения цвета (они должны стать светло-кремовыми) и соединить их с молотым миндалем.

Приготовить сироп из сахара с добавлением молотой корицы и лимонной цедры, проварив его до золотистого цвета. Добавить к сахарному сиропу желтково - миндальную смесь и проварить на медленном огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовую массу разложить в формочки, смазанные растительным маслом, закрыть промасленной бумагой и слегка утрамбовать. Поместить в холодильник на несколько дней. Перед подачей разрезать на кусочки.

Туррон с арахисом

300 гр. сахара, 3/4 стакана воды, 150 гр. мёда, сок 1/2 лимона, 200 гр. арахиса (можно заменить грецкими орехами), 4 яйца

Сахар добавить в воду и варить до получения густого сиропа, добавить мёд, лимонный сок и измельченные орехи. Снять смесь с огня и постоянно помешивать ещё до загустения.

Взбить в пену 4 белка и осторожно вмешать их в массу. Выложить массу на вафельный лист слоев в 1 см, сверху накрыть вторым листом и положить под пресс. Остывшую нугу разрезать на кусочки мокрым ножом.

Нуга

90 гр. сливочного масла; 65 гр. сахара; 30 гр. орехов; 65 гр. сахарной пудры; 25 гр. какао

В 25 гр. сливочного масла всыпать сахар и разогреть. Когда масса станет светло-коричневой, добавить измельчённые орехи. Массу выложить на смазаную растительным маслом тарелку. Оставшееся сливочное масло размешать, добавить остальные продукты.

Если приготовленная масса будет крошиться, добавьте несколько капель коньяка. Если же масса слишком влажная, добавьте натёртые орехи.

Сформируте из массы конфетки и обваляйте их в какао или натёртых орехах.

Ириски

Ириски молочные, а также с хрустящим поджаренным миндалём, имеющие незабываемый сливочный вкус - одно из самых любимых лакомств детворы.

Шотландские ириски

На 40 шт : 390 гр. коричневого сахара, 115 гр. сливочного масла, 170 гр. патоки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст.ложки воды, щепотка соли

Смажьте пекарский лист сливочным маслом. Тщательно перемешайте в кастрюле коричневый сахар, сливочное масло, патоку, уксус и воду, смесь варите на сильном огне, пока сахар полностью не растворится. Используя специальную щётку смочите стенки кастрюли холодной водой, чтобы сахар не налипал или снимите его. Температура массы должна быть приблизительно 150 tC

Затем смесь в виде капель выложите на лист, застеленный пергаментной бумагой, и дайте остыть.

Английские ириски

На 60 шт : 230 гр. не солённого сливочного масла, 250 гр. гранулированного сахара, 1 ч.ложка светлого кукурузного сиропа, 85 гр. миндаля, щепотка соли

Смажьте пекарский лис сливочным маслом. В кастрюльке смешайте масло, сахар, кукурузный сироп и соль, поставьте на средний огонь и варите около 4 минут. Потом добавьте миндаль и варите ещё 7 минут, пока масса не приобретёт светло-коричневый оттенок.

Получившую массу вылейте на противень, застеленный бумагой, ровно распределите и дайте остыть и когда масса остынет и станет твёрдой, то можно разломать её на мелкие кусочки.

Сливочные мягкие конфеты

3 стакана сливок, 600 гр. сахара, 2 лимона, ванильный сахар - по вкусу

Сливки смешать с сахаром, добавить ванилин и вскипятить, а когда масса начнёт густеть, выжать в неё сок 2-х лимонов. Всё это продолжать варить на небольшом огне, пока масса не начнёт тянуться, при этом по краю кастрюльки надо проводить кисточкой, смоченной в холодной воде

Смазать плоское блюдо оливковым маслом, вылить в него, равномерно распределяя, сливочную массу и когда остынет, нарезать её на небольшие прямоугольные квадратики. Кусочки конфет можно завернуть в красивые бумажные фантики, закрутив их по краям.

Можно таким же способом приготовить кофейные тянучки, заменив при этом 1 стакан сливок 1 стаканом кофе, т.е. сливочную массу приготовить из 2-х стаканов сливок и 1 стакана кофе, добавляя все остальные компоненты. Для шоколадных тянучек взять 2,5 стакана сливок и 1/2 стакана натёртого шоколада.

Молочный ирис

200 мл. молока, 200 сахарной пудры или сахара, 30 гр. сливочного масла, 2 ст.ложки мёда, растительное масло

Влить в кастрюльку с толстым дном молоко, добавить сливочное масло, сахарную пудру, мёд и включить умеренный огонь. Прогревать массу около 20 минут, постоянно помешивая, чтобы она загустела и приобрела карамельно-кремовый цвет.

Разделить массу по фигурным мелким формочкам, предварительно смазанным растительным маслом, или по противню, выстланным пергаментной бумагой и дать остыть.

Затем вынуть конфеты из формочек или нарезать их, если они лежали на противне.

Колбаска из ирисок

100 гр. ирисок, 200 гр. сливочного масла, 200 гр. хлебных палочек или сухого несладкого печенья типа крекера

Растопить в микроволновке или на водяной бане ириски, добавить масло и измельченное в блендере печенье. Печенья должно быть столько, чтобы из густой массы можно было скатать колбаски, которые завернуть в полиэтиленовую плёнку или фольгу и минимум на 2 часа поместить в морозильную камеру.

Ириски в микроволновке

450 гр. сахара, 50 гр. какао-порошка, 65 мл. молока, 100 гр. сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 50 гр. орехов

Слегка смазать маслом квадратное блюдо. Соединить в жаропрочной миске среднего размера сахар, какао и молоко, перемешать до однородной массы и нагревать, не закрывая, 1-2 минуты при 100% мощности. Перемешать и добавить ванильную эссенцию и измельченные орехи. Еще раз перемешать всё хорошенько, затем перелить приготовленную таким образом массу на блюдо и поместить его в холодильник.

Застывшую массу разрезать на квадраты и подавать к столу.

Миндально-медовые ириски

2,5 стакана цельного натурального обжареного миндаля, 1/2 стакана мёда, миндальное или кукурузное масло для смазки

Нагреть духовку до 125 tC . Поместить 1,5 стакана миндаля в блендер и измельчить. Застелить противень смазанной маслом фольгой. Тщательно перемешать молотый миндаль, цельный миндаль и мёд в небольшой миске.

Постелить на рабочую поверхность вощеную бумагу, чистыми влажными руками сформовать массу в небольшие шарики и каждый разделить пополам - таким образом должно получится 32 половинки. Поместить их на подготовленный противень и выпекать 30 минут, дать полностью остыть, прежде чем снимать их с фольги - ирис должен остаться мягким и тянуться.

Подавать сразу или хранить в прохладном месте в плотно закрытой банке до 3-х дней.

iriski-deti

Продолжение следует ...

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение